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锁住嗅觉红酒变味

发布时间:2021-01-11 16:20:58 阅读: 来源:冷弯机厂家

锁住嗅觉红酒变味

红酒有时会带有“木塞味”,导致口感不好。最可能的原因是红酒被一种名为2,4,6-三氯苯甲醚(TCA)的分子所污染。而由日本研究人员进行的一项新研究表明,人们并不能直接闻到TCA;而且,TCA会锁住人的嗅觉,并改变人们分辨味道的能力。该发现可以帮助食品和饮料企业改善其产品。 研究人员一直认为,像TCA这样的污染物会激活嗅觉受体细胞(ORCs,参与到嗅觉中的神经细胞)。大阪大学的生物物理学家HirokoTakeuchi和同事试图发现ORCs暴露于TCA和相似的污染物中会发生什么变化。他们分离出蝾螈的ORCs(是人类ORCs的三倍大)进行试验,发现TCA并没有促进钙离子通过细胞膜进入细胞产生电流,反而锁住了离子通过细胞膜的环核苷酸(CNG)通道。近日,研究人员将报告发表在美国《国家科学院院刊》上。 研究人员称,TCA和其他污染物并不能直接激活嗅觉,而是会扭曲它,令人感受到发霉的气味。他们怀疑,TCA只能抑制CNG通道的一小部分,因此会使发送到大脑的信号发生混合。TCA被发现也存在于苹果、葡萄干、鸡肉、虾、腰果、绿茶、啤酒和威士忌,以及这些产品的包装中。因此,食品和饮品行业“必须对TCA污染提高警惕”,Takeuchi称。 这些发现“并不完全出乎意料”。美国盖恩斯维尔市佛罗里达大学嗅觉和味觉中心的负责人BarryAche表示。他称,很多其他化学物质也能阻塞离子通道。他对TCA也许可以通过溶于细胞膜而发挥其强大作用的说法表示赞同。 (张冬冬译自www.science.com,9月17日)

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